Inseriamo questa pagina a cura di Valentina Pastorio perch� riteniamo sia giusto dare informazioni in merito ad alimenti e patologie legate all'alimentazione.

 

La salute � un benessere fisico, psichico e sociale della persona dinamicamente integrata nella societ� in cui vive e non la sola assenza di malattia

(definizione dell'Organizzazione Mondiale della Sanit�)

 

Volete segnalarmi luoghi, fatti,  circostanze o siti che riguardano salute o benessere in generale? Inviatemi una mail: ermete.past@gmail.com

 

 

Indice:

La bufala del latte

Pappataci

Clonazione

Celiachia (intolleranza al glutine)

Aspartame

Sorbitolo

Salute mentale e disturbi correlati ad alcool e droghe

Ti laveresti i capelli con le cimici puzzolenti?

Coloranti alimentari in genere

Colorante alimentare E120

Conservanti alimentari in generale

Conservanti nocivi

Conservanti naturali

Sale

Cloruro di sodio (sale) nella conservazione alimentare

Zucchero come conservante alimentare

Alcool come conservante alimentare

Olio come conservante

Aceto come conservante

Affumicazione per la conservazione

Si fa presto a dire acqua

Il monossido di carbonio: assassino inodore e incolore.

 

 

La BUFALA del LATTE

Dal 2007 gira in internet una “bufala” e oggi giorno, grazie a Facebook, ha ripreso vigore.

La "bufala" in questione � uno scritto (mail o articolo) dove si afferma che il latte fresco scaduto e rimasto invenduto, viene ritirato dal produttore per essere sottoposto a un nuovo trattamento termico poi, riconfezionato, verrebbe rimesso nuovamente in vendita. Quest’operazione sarebbe consentita dalla legge, per un massimo di 5 volte e, a sostegno di questa "bufala", si invita il lettore a verificare se sotto la confezione del latte c'� stampata una serie di numeri -codice-. Nascosto in questo codice ci sarebbe indicato il numero delle volte che il latte � stato ritirato dagli scaffali, pastorizzato di nuovo e rimesso in commercio.

E’ tutto FALSO: per il latte fresco la legge n.169/89 ammette un unico trattamento termico di pastorizzazione a 72�C per un massimo di 15 secondi, che deve essere effettuato entro 48 ore dalla mungitura. Inoltre, stabilisce che il latte fresco deve contenere almeno il 14% di sieroproteine solubili non denaturate e, tale valore, pu� essere rispettato solo effettuando un’unica pastorizzazione. Di conseguenza in una confezione di latte fresco c’� un prodotto “di prima mano”. Il latte fresco scaduto non pu� mai essere utilizzato (ne riutilizzato) per usi alimentari.

I codici numerici riportati sul fondo delle confezioni di latte in brik, non indicano il numero dei trattamenti subiti dal latte ma servono per la tracciabilit� dell’imballaggio. I contenitori durante la produzione sono stampati su bobine madri di carta che, successivamente, vengono tagliate, a seconda dei formati, in 5 o 6 rotoli pronti per il confezionamento. Per assicurare la rintracciabilit� del materiale d'imballaggio, i contenitori che costituiscono queste bobine vengono contraddistinti, a intervalli regolari e in modo sequenziale, con i relativi numeri da 1 a 5 o 6 a prescindere dal prodotto contenuto (latte, succhi, vino, etc.). Questo � il motivo per cui sul fondo delle confezioni possono essere presenti questi numeri di identificazione che nulla hanno a che fare con gli alimenti confezionati

 

 

I pappataci

 I pappataci sono piccoli come moscerini e possono diffondere la leishmaniosi, a volte mortale non solo per gli animali. Fino agli anni '80 la leishmaniosi canina era confinata nell'Italia centro-meridionale e nelle isole ma, dagli anni '90, si sta diffondendo anche nel nord d’Italia, con segnalazione di focolai anche in aree tradizionalmente non endemiche, costituendo un problema emergente di sanit� veterinaria e anche pubblica. Il diffondersi del parassita � dovuto ai cambiamenti climatici ed agli spostamenti dei cani per al turismo, all’addestramento, al lavoro (s’infettano nelle zone endemiche) ed al ricovero di cani randagi (gi� infetti) provenienti dal sud, nei rifugi protezionistici del nord. (Italia del sud e zone litoranee) ed alla movimentazione passiva dei flebotomi. Ci� potrebbe agevolare nel giro di pochissimi anni l'ulteriore diffusione della malattia. Nel nord Italia, in particolare nelle province di Pavia e Piacenza sono stati rilevati recenti focolai con frequenti casi d’infezione. Sono stati rilevati casi autoctoni (in cani che non si sono mai spostati) in Lomellina, in prossimit� di Pavia e nella zona del Basso pavese, con una diffusione quindi della malattia apparentemente "a macchia di leopardo". Il flebotomo responsabile della diffusione della leishmaniosi nella provincia di Pavia e nel nord Italia � il Phlebotomus perniciosus che presenta, come gli altri flebotomi, una massima attivit� nei mesi che vanno da giugno a settembre, e che punge le sue prede prevalentemente in tarda serata e all'alba. Gli antiparassitari specifici oggi in commercio, sono a base di permetrine da utilizzarsi nel cane per via topica (locale) con effetto "anti feeding" (effetto repellente), in grado cio� di ridurre in modo significativo la probabilit� che il cane sia punto dall'insetto. Questi presidi, devono essere consigliati dal medico veterinario e vanno utilizzati seguendo le istruzioni. Nelle zone in cui la malattia non era presente ed � in rapida e costante diffusione, � opportuno eseguire su tutti i cani (e non solo in quelli con sintomi sospetti) un test sierologico, preferibilmente una volta l'anno, ad inizio primavera. Riuscire a diagnosticare l'infezione nei soggetti portatori sani o in stadio pre-clinico, consente una terapia pi� agevole e con maggiori percentuali di successo. La terapia, assieme alle misure precauzionali volte ad impedire la puntura del cane, riducono il rischio di contagio per l'intera collettivit�. La possibilit� di contagio diretto cane-uomo � eccezionale, e la trasmissione della malattia � legata esclusivamente alla puntura del flebotomo.

 

 

Considerazioni personali in relazione alla clonazione

per scopi medico-scientifici. 

 La clonazione � una tecnica di riproduzione di copie che si pu� realizzare grazie a due processi: la scissione gemellare; il trapianto gemellare.

 A Londra, la professoressa Murdoch e il dottor Stojkovic sono riusciti a far nascere il primo embrione umano, con l'obiettivo di ricavare cellule utili per curare varie malattie. Questo tipo di clonazione � chiamata terapeutica e da essa si possono riprodurre cellule staminali.

 I primi esperimenti di clonazione degli animali (rane) furono fatti negli anni 50 mentre, nel 1996, � stato clonato il primo mammifero nato da un esemplare adulto (la famosa pecora Dolly).

 La normativa applicata alla clonazione varia da Paese a Paese e si modifica al mutasi delle condizioni politiche:

- 1998, l'Inghilterra permette la riproduzione di embrioni per uso terapeutico, mentre in Italia � vietata questa procedura;

- nel 2000 la Gran Bretagna e gli Stati Uniti d'America dimostrarono il loro parere favorevole alla clonazione di embrioni umani.

 Vari scienziati e ricercatori si dicono favorevoli alla clonazione grazie alla quale si potrebbero creare nuovi farmaci, vi sarebbero nuove terapie per le malattie che ancora oggi non hanno una cura, si potrebbero creare pi� alimenti anche grazie agli OGM (organismi geneticamente modificati) e, quindi, anche gli stati sotto sviluppati potrebbero garantire alimentazione ai propri popoli autonomamente (si potrebbero anche salvare specie di animali o piante in via d'estinzione).

 Contraria alla clonazione � soprattutto la Chiesa, affermando che verrebbero infrante le barriere poste a tutela della dignit� umana e condannando ogni forma di fecondazione artificiale extra-corporea. Il parere sfavorevole alla clonazione e all'uso delle cellule staminali � stato riaffermato dal Papa.

 Il dottor Stojkovic si oppone alle tesi sostenute dalla Chiesa perch� � convinto che, grazie alla clonazione (autorizzata in Gran Bretagna), in un futuro, si potrebbe salvare la vita di centinaia di persone.

 � opinione diffusa che la clonazione sia un'ottima soluzione per la cura delle malattie ed in molti pensano che sia moralmente giusto questo modo d'utilizzare la scienza ma, secondo me, questo processo non dovrebbe essere utilizzato per scopi non-medici (come nel caso di clonazione degli animali affettivi). Wale90.

 

 

Salute mentale e disturbi correlati ad alcool e droghe

 Oltre 150 milioni di persone al mondo soffrono di depressione, 50 milioni di epilessia, 25 milioni di schizofrenia, 24 milioni di Alzheimer, mentre oltre 115 milioni hanno disturbi mentali legati all’abuso di alcol o droghe.

 Esiste una relazione fra povert� e salute mentale. La povert� pu� essere un fattore scatenante o un fattore di rischio per la depressione, il suicidio, l’abuso di alcool e sostanze illecite, il ritardo mentale. Per altre patologie la povert� contribuisce al peggioramento delle condizioni, come succede con la schizofrenia.
 Nel mondo solo il 9% (di circa 450 milioni) delle persone con disturbi mentali riceve cure adeguate.

 Le risorse per la salute mentale globale sono scarse, distribuite iniquamente e utilizzate in maniera inefficiente.

 Nei paesi a basso e medio reddito la situazione � peggiore perch� povert�, scarse risorse umane disponibili, mancanza di servizi, ma anche stigma e discriminazione impediscono la presa di coscienza della dimensione del problema e la conseguente realizzazione di sistemi di cura adeguati.

 L’Oms ha predisposto un programma di azione globale sulla salute mentale (Mental Health Global Action Programme), per aumentare l’attenzione e la consapevolezza dei governi verso le malattie mentali e i disturbi correlati ad alcol e droghe e spingerli ad investire di pi� in salute mentale, formando pi� operatori sanitari nella gestione dei problemi psichiatrici ed educando le comunit� a una maggiore tolleranza e una minore discriminazione.

 Obbiettivi del programma:

1) promuovere ed estendere la tutela dei diritti dei malati psichiatrici.

2) sensibilizzare i governi e impegno reciproco tra autorit� sanitarie nazionali e internazionali, e realizzare un’organizzazione dei servizi non centrata sull’ospedale ma diffusa sul territorio.
3) promuovere globalmente una politica seria per ridurre l’abuso di alcol, che causa disturbi mentali e disastrosi effetti sociali.

Fonte: Benedetto Saraceno, direttore del dipartimento di Salute mentale dell’Organizzazione Mondiale della Salute (Oms).

 

Sorbitolo

Il sorbitolo a temperatura ambiente si presenta come un solido incolore inodore, e presente in molte bacche e frutti come mele, prugne, ciliegie, uva e sorbe, da cui poi prende il nome. Ha un basso potere dolcificante, circa la met� del saccarosio, ma pu� essere usato anche dai diabetici in quanto durante la digestione si trasforma in fruttosio. Per le sue caratteristiche, � molto utilizzato nell'industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante con il nome E140. La sua assunzione non ha solitamente effetti collaterali, ma alte dosi o in soggetti intolleranti pu� provocare diarrea.

Il suo uso � sconsigliato nei bambini inferiori ad 1 anno di et�.

 

Aspartame

L'aspartame � un dolcificante artificiale che pur avendo la stessa quantit� di calorie dello zucchero ha un suo potere dolcificante � 200 volte maggiore, motivo per cui ne bastano piccole quantit� per dolcificare cibi e bevande. Per questo motivo l'aspartame, come altri prodotti dolcificanti come il ciclamato e la saccarina, � utile a chi soffre di diabete e per le persone che vogliono ridurre l'apporto di caloria nella dieta.

� composto da due amminoacidi,  l’aido aspartico (40%), e la fenilalanina (50%) la cui estremit� carbossilica � esterificata con il metanolo (10%).

Le persone che hanno difficolt� nell'assimilare la fenilalanina devono controllare l'assunzione di aspartame proprio perch� ne contiene.

L'aspartame, classificato col numero E951, � un additivo alimentare autorizzato a livello europeo. La dose giornaliera mediamente ammissibile � di 40 mg per kg di peso corporeo.

 

Colorante alimentare E120: Carminio,

Acido carminico, estratto dalla cocciniglia

 Il colorante rosso E120 � naturale perch� isolato dagli insetti Coccus cacti viventi su diverse specie di piante succulenti. L'E120 (I) � il colore puro, mentre l'E120 (II) � l'estratto grezzo.

 Utilizzato per alimenti (bevande alcoliche, aperitivi, confetture), molto solubile in acqua. Se ne possono consumare circa 5 mg per kg di peso corporeo senza effetti collaterali. Soltanto in pochi casi � stato riportato un aumento dell'iperacidit�. L'allergia da contatto � ben conosciuta quando esso viene usato nei cosmetici. Poich� viene estratto dagli insetti, l'E120 non pu� essere consumato dai vegani, dai vegetariani e da alcuni gruppi religiosi.

 Le cocciniglie sono piccoli insetti succhiatori le cui femmine immobili si trovano su numerose piante provocando anche notevolissimi danni in agricoltura con la suzione di linfa su agrumi e fruttiferi. Hanno sei zampe, i maschi sono alati le femmine stanno appiattite su foglie e rametti qualcuna di esse vive sulla quercia, qualche altra di origine sudamericana vive sulle pale di fico d’India, allevata attualmente in Per�, isole Canarie, Spagna e altri paesi.

 E’ capitato che l’allarme lanciato da un’associazione ambientalista preoccupata per il rischio di estinzione della cocciniglia (per lo sfruttamento da parte delle industrie alimentari), � stato ripreso e riportato dall’Ansa nel 2001 che ha scambiato coccinelle per cocciniglie. Viene da chiedersi se l’errore sia casuale dato che le coccinelle risultano pi� belline e simpatiche delle sconosciute cocciniglie.

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Coloranti alimentari

 I coloranti sono largamente utilizzati nell'industria alimentare per rendere pi� appetibili i prodotti che acquistiamo. Siamo stati abituati ad acquistare prodotti colorati, come se il colore fosse segno di genuinit� e bont�. Un prodotto con un colore troppo tenue � manipolato ed il colore ottimizzato, lasciando invariata la qualit� (a volte scarsa), si rende un prodotto di bell'aspetto, pi� “appetibile”. Con la colorazione � anche possibile mascherare una scarsa qualit� del prodotto.
 I coloranti alimentari sono largamente utilizzati dall'industria in moltissimi prodotti con esclusione di latte, la panna, gli oli, la farina, la pasta, i pelati, nelle passate ecc.

 I coloranti utilizzati come additivi alimentari sono classificati con le sigle che vanno da E100 fino a E199 e sono divisi in gruppi di 10. Sono sempre indicati sui prodotti salvo il caso che non sia indicato il nome dell’additivo anzich� la sigla.

 I coloranti sono quasi sempre inutili ed � saggio evitarli allo stesso modo di conservanti, addensanti, emulsionanti, esaltatori di sapidit�, antiossidanti ecc.

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Ti laveresti i capelli con le cimici puzzolenti?

 Gli Emiteri hanno un apparato boccale di tipo succhiatore pungente adatto ad aspirare liquidi da piante o animali; mandibole e mascelle sono inguainate nel “labium” che forma una specie di rostro che a riposo si dispone orizzontalmente sotto il corpo. Hanno due paia di ali e quelle anteriori nel sottordine Eterotteri sono divise in due regioni.
 Numerose famiglie sono provviste di ghiandole odorifere speciali situate vicino alle zampe posteriori, particolarmente efficaci nei Pentatomidi che sono chiamati volgarmente “cimici puzzolenti”.
 Il protorace � sempre grande e ben vistoso, mentre il mesotorace � visibile nella parte centrale triangolare tra le basi delle ali, chiamata scutello.

 Gli Eterotteri comprendono forme acquatiche con antenne piccolissime (Criptocerati) e forme prevalentemente terrestri (ad eccezione di idrometre e gerridi) con antenne visibili (Gimmocerati); tra questi ultimi c’� la famiglia Penatomidi che comprende le cimici delle piante.

 Anche le cimici, come altri insetti sono state utilizzate (e forse lo sono ancora) per uso alimentare in Messico, Africa (sud), Asia (India, Cina Tailandia), sia crude che dopo cottura.

 Una curiosit�. La cimice Coreus marginatus a differenza delle altre cimici emana un profumo di mela  utilizzato nell'industria cosmetica per preparare lo shampoo alla mela.

 Come tengo lontano le cimici dalle finestre?

 In commercio (agraria o fioristi) ci sono prodotti appositi per dissuadere le cimici. Un trucco semplice ed a portata di mano consiste nello spruzzare sulle imposte delle finestre acqua salata, meglio ancora se si dispone del liquido che risulta dai deumidificatori chimici a base di sali profumati e che si trovano in vendita in ferramente o supermercati. 

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Celiachia

 La Celiachia o Enteropatia � un’intolleranza permanente al glutine contenuto nella farina di frumento (grano), orzo, segale e avena.

 Un essere umano assume il glutine per la prima volta nel periodo dello svezzamento, vale a dire quando si passa gradualmente da un'alimentazione basata solo sul latte ad una mista, generalmente entro il primo anno di vita del bambino. Tuttavia l’allergia pu� verificarsi anche in et� adulta, ma in questo caso si tratta di un’allergia latente che improvvisamente esplode per cause ignote.

 � stato studiato che l’allergia al glutine si manifesta con maggiore frequenza in paesi dove prevale una dieta a base di frumento (come l'Italia).

 L'EZIOLOGIA (causa) di quest’allergia, secondo alcune ipotesi, � genetica, altri studiosi individuano invece come responsabile il rotavirus (un comune virus che causa enterite nei bambini), mentre studi recenti hanno dimostrato che l'intolleranza � dovuta ad una proteina del glutine, detta gliadina, la quale coinvolge il sistema immunitario portandolo ad attaccare ci� che appartiene al nostro organismo come se fosse estraneo, e ci� si verifica in varie sedi del corpo umano (ad esempio la pelle), ma in particolare nell'intestino.

 SINTOMI. Vi sono sintomi classici quali diarrea cronica con feci voluminose, arresto della crescita, addome disteso e globoso. � stato visto che, oltre a questi sintomi, ce ne sono altri quali l'osteoporosi, crisi epilettiche, mialgie, alterazioni dello smalto dentario, fragilit� dei capelli, carenza di ferro e stanchezza.

 ALIMENTAZIONE. Il morbo celiaco si combatte seguendo una dieta priva di glutine; si pu� mangiare, quindi, riso, mais, grano saraceno, miglio, soia, amaranto, frutta (tutta), verdura (tutta), carne, pesce, formaggi ed altro che pu� essere inserito nella dieta leggendo attentamente gli ingredienti dei prodotti. Questa dieta va continuata per tutta la vita.

 Sono una ragazza di 17 anni e convivo con quest’allergia fin dall'infanzia. Ero troppo piccola per ricordare quello che ho vissuto nella fase iniziale della patologia, ma i miei genitori mi hanno raccontato che sono stata in ospedale per tre mesi perch� i medici non concordavano sulla diagnosi. Oggi per fortuna la medicina � progredita al punto che basta un semplice esame alla saliva per poter  evidenziare una probabile intolleranza al glutine; ovviamente in caso che l'esame risulti positivo occorrono altri esami pi� approfonditi per avere la conferma dell'allergia.

 Una volta accertata l'allergia al glutine, il paziente pu� condurre una vita normale semplicemente abituandosi ad una dieta specifica.

Consiglio perci� a tutti coloro che temono, in base ai sintomi descritti, d’essere intolleranti al glutine, di consultare il proprio medico di base e di sottoporsi con fiducia a tutti gli esami specifici del caso, in modo da potersi togliere ogni dubbio.

 Alle persone che eventualmente dovessero ritrovarsi intolleranti al glutine dico di non demoralizzarsi, poich� sar� pur vero che non potranno mai pi� mangiare del pane o una pizza o bere una birra, ma potranno “strafogarsi” di mega bistecche (assolutamente No cotoletta alla milanese), risotti, legumi, costicine, pollame, cacciagione, salsicce e insaccati, pesce, crostacei (leggere gli ingredienti del pesce surgelato), patatine, verdura, gelato (attenzione agli ingredienti), nutella, marmellate, burro d'arachidi, frutta, formaggio, yogurt (assolutamente No ai cereali), polenta a volont� e vino ... con moderazione. Vi basta? Ai vostri famigliari raccomando di non evidenziare la diversit� mettendo sui fornelli pentole differenti per i vari componenti della famiglia. In commercio, si trovano delle paste fatte con farina di mais buonissime e che saranno apprezzate da tutta la famiglia. Una buon’abitudine da prendere � quella di LEGGERE SEMPRE GLI INGREDIENTI dei prodotti (vedrete che sorprese, in particolare sui cosiddetti “prodotti di marca”).

 Che cosa ne pensate, meglio la pizza o meglio un'impepata di cozze? Meglio la pizza o meglio un branzino? Meglio la pizza o meglio una fiorentina a giusta cottura?

 I prodotti specifici si trovano nelle farmacie ma ora anche alcuni supermercati hanno iniziato a vendere i prodotti dietetici senza glutine.

Valentina P.

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ll cloruro di sodio (sale)

 Il cloruro di sodio � il comune sale da cucina (sale di sodio dell’acido cloridrico). Si presenta, a temperatura ambiente, come un solido cristallino incolore e inodore ma dal sapore caratteristico. Ha dei cristalli che hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio e di cloruro. � un conduce di corrente elettrica sia in soluzione acquosa (per aumentare la conducibilit� dell’acqua basta aggiungere del sale) che in forma solida.

 Il sale � conosciuto principalmente come esaltatore di sapidit� usato in tutte le cucine ed utilizzato nell'industria conserviera sia come mezzo di conservazione dei cibi. Da sottolineare l’importanza di questo aspetto in considerazione che un tempo non erano utilizzati frigoriferi e quindi il sale era indispensabile per la conservazione delle carni (al punto di causare guerre per il controllo dei mercati, un p� come oggi per il petrolio). Questa propriet� � dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.

 Il sale da cucina con l’aggiunta di elementi particolari pu� essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale iodato il gozzo addizionato di cloruro di potassio per l'ipertensione).

 Il sale � anche un reagente usato in chimica, ad esempio per migliorare la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione, o come materia prima negli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso, idrogeno e soda caustica, tutte materie prime fondamentali.

 Il sale � utilizzato anche come “anti-gelo”: sparso sulle strade in inverno provoca lo scioglimento di neve e ghiaccio.

 Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte � disciolta in acqua (mare), e in parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma (miniere). I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio � disponibile.

 La forma pi� antica di produzione, fatta in stabilimenti detti saline, � fatta solitamente a partire dall'acqua di mare, che � raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondit�; l'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la salamoia si concentra. Poich� durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la salamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse. Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono) decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300 g/l di NaCl, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione del cloruro di sodio.

 Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette coltivatori ed inviato alla fase successiva di raffinazione.

 Scopo della raffinazione � l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio in controcorrente con acqua quanto pi� pura possibile: si ottiene cos� un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5 %, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.

In Italia, le maggiori saline si trovano a Margherita di Savoia, in Puglia; presso Cagliari, in Sardegna e presso Trapani, in Sicilia.

 L'evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole (se non per le funzioni di pompaggio e poche altre), ma ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana � positiva: cio� evapora pi� acqua, durante l'anno, di quanta ne cada con la pioggia. Ci� � possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Esistono per� dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si pu� estrarre il cloruro di sodio gi� in forma solida chiamato salgemma, noto anche come halite.

 In questo caso la produzione � fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio pu� essere, se necessario, raffinato come il sale marino.

 Sul territorio italiano, esistono depositi di salgemma sfruttati come miniera a Petralia in Sicilia. da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99.8 %) senza trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui il sale � disponibile a profondit� pi� o meno elevate (ad es. in Val Cecina, in Toscana, in Val d'Agri, in Basilicata e in provincia di Crotone, in Calabria. Nel resto dell’Europa tra le pi� antiche sono quelle di Salisburgo da cui la stessa citt� prende il nome e nei pressi di Cracovia in Polonia.

 Molto spesso, per� il cloruro di sodio � disponibile allo stato solido mischiato con forti quantit� di composti estranei. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, � conveniente procedere a una coltivazione indiretta della miniera, iniettando in profondit� acqua che risale poi in superficie come salamoia satura, lasciando in profondit� la maggior parte delle impurezze.

 La salamoia in ingresso viene di solito trattata chimicamente per togliere i sali di calcio e magnesio che sarebbero nocivi allo scambio termico, e ridurrebbero il titolo del sale prodotto. La salamoia trattata viene quindi concentrata in evaporatori-cristallizzatori e se ne produce un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99.9 % se il sale � di uso alimentare, e supera il 99.99 % se per uso negli impianti di elettrolisi.

Il cloruro di sodio � essenziale per la vita sulla Terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantit� di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso.

 Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio � detta "soluzione fisiologica" perch� ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano. � il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione.

 Il fior di sale o sale di Camargue � un tipo di sale grezzo, prodotto nel sud della Francia. La caratteristica di questo prodotto � quella di non essere raffinato, n� addizionato con antiaddensanti o conservanti. Altra caratteristica � quella di essere pi� grosso del sale che si utilizza normalmente in cucina.

 Il sale cristallino dell’Himalaya, non solo � un sale marino integrale che � privo di sostanze inquinanti e delle loro risonanze (si � formato ca. 250 milioni di anni fa), ma le pressioni immense a cui � stato sottoposto (simili a quelle che in composti di carbonio hanno formato i diamanti) hanno anche mutato la sua struttura trasformandolo in cristallo. Le sue caratteristiche lo rendono completamente diverso dal sale marino, l’assunzione del sale tramite “soluzione idrosalina” pu� avere effetto equilibrante sugli acidi e alcali, pu� regolare la pressione del sangue, migliorare le affezioni della pelle, pulire l’intestino e depura il corpo da accumuli tossinici. In cucina il sale rosa dell'Himalaya � particolarmente apprezzato per la sua capacit� di esaltare la sapidit� dei cibi senza risultare stucchevole. E' particolarmente indicato quindi per la carne arrosto o alla brace.

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Si fa presto a dire acqua

Bere acqua s�, ma con criterio, sapendo scegliere non solo la tipologia pi� idonea al nostro fisico, ma anche la quantit� ideale e nelle diverse stagioni dell'anno. Bere acqua in maniera esagerata pu� creare addirittura problemi.
Esistono tante acque: dalla oligominerale (che favorisce la diuresi) a quella povera di sodio (consigliata agli ipertesi), dalla calcica (contro l'osteoporosi) alla magnesiaca contro la stipsi.
E poi quale scegliere: liscia o gassata?
Sempre pi� consumatori sono stati travolti dalla moda di berne molta nella convinzione che idratare il pi� possibile sia la panacea per ogni male. L'idratazione � fondamentale per la vita, dal momento che il nostro corpo � costituito per la maggior parte da acqua, ma come sempre "la virt� sta nel mezzo".
Esagerare pu� creare dei problemi. I reni hanno una formidabile capacit� di diluire e concentrare l'urina a seconda del momento, ma non � cos� per tutti.
Le persone anziane, che hanno grande bisogno di idratazione, potrebbero presentare reni che faticano a svolgere adeguatamente queste funzioni, a causa di una ridotta elasticit� dell'organo. Quindi un soggetto attempato dovrebbe immettere una quantit� di liquidi n� troppo scarso n� troppo abbondante in quanto i reni hanno pi� difficolt� a concentrare l'urina.
Il consiglio per tutti � di bere almeno 1 litro di acqua al giorno, ma non superare i due litri.
Troppa acqua fa male?
In generale se beviamo eccessive quantit� di acqua il rene finisce per perdere la suo preziosa funzione di concentrare l'urina. Una buona razione giornaliera � consigliata a chi tende a sviluppare i calcoli renali, ma a parte questi soggetti � davvero inutile esagerare. Molta acqua viene assorbita anche in maniera occulta mangiando verdura e frutta, dal caff�, dalle minestre. Senza contare che quando l'organismo brucia proteine, zuccheri e grassi produce anche acqua.
Ma come capire se ci idratiamo a sufficienza?
Il modo pi� corretto � valutare la quantit� di urine che ogni giorno espelliamo: se � un litro, un litro e mezzo (al giorno) va bene, se � inferiore come d'estate, ad esempio, sar� opportuno ingerire mezzo litro di acqua in pi� al giorno.
Liscia o gassata?
l'acqua gassata si ottiene addizionando anidride carbonica, un gas incolore e non tossico. Ci sono sostenitori e detrattori delle bollicine.
Molti studi hanno dimostrato che le bollicine salgono nella parte superiore dello stomaco. Questo provoca degli effetti negativi o positivi a seconda dei soggetti.
A chi ha la digestione lenta pu� portare dei benefici poich� il gas esercita una pressione che favorisce lo svuotamento dello stomaco.

Non sembra dare problemi a chi soffre di meteorismo, cio� chi si sente la pancia piena di aria. E' quindi un luogo comune che le bollicine facciano gonfiare l'addome e non � certo l'acqua gassata che ingrassa!
Sconsigliate, invece, le bollicine a chi soffre di reflusso gastroesofageo, perch� provoca bruciore e acidit� di stomaco.
L'acqua gassata ha anche un lieve effetto antisettico, ci� pu� essere utile soprattutto in estate quando consumiamo alimenti che non sono ineccepibili dal punto di vista igienico.
L'acqua dell'acquedotto.
Esistono pubbliche amministrazioni in Veneto che possono vantare prodotti di notevole qualit�. Per sapere quale acqua utilizziamo per qualsiasi operazione domestica e anche per dissetarci, basta visitare il sito dell'ARPAV, l'Agenzia Regionale per la prevenzione e la protezione ambientale del Veneto (www.arpa.veneto.it - sezione Acque potabili e risorse idriche) oppure chiedere informazioni alle Aussl competenti e agli enti gestori degli acquedotti.
Molti cittadini rimarranno sorpresi dall'elevata qualit� fornita da numerosi acquedotti pubblici. Attenzione: l'acqua dell'acquedotto � controllata ogni 12 ore, quella in bottiglia corre il rischio d'essere controllata, alla fonte, una volta l'anno.
Acqua a basso contenuto di sodio: � molto indicata nelle diete iposodiche (ad esempio per i soggetti affetti da ipertensione o ritenzione idrica). In questo tipo di acqua il tenore di sodio � in genere inferiore a 20 milligrammi per litro.
Acqua oligominerale (basso contenuto di sali minerali): favorisce la diuresi, contrasta e previene la calcolosi renale. Il tenore di soli minerali non � superiore a 500 milligrammi per litro.
Acqua solfata: � indicata per contrastare i disturbi delle vie biliari e dell'apparato digerente (come colon irritabile e gastriti croniche). Il tenore di solfati � sempre superiore ai 200 milligrammi per litro.
Acqua contenente bicarbonato: facilita i processi digestivi. Il tenore di bicarbonato deve essere superiore a 600 milligrammi per litro.
Acqua magnesiaca: indicata contro la stitichezza. Il tenore di magnesio � superiore ai 50 milligrammi per litro.
Acqua ferruginosa: consigliata nelle anemie da carenza di ferro. Il tenore di ferro bivalente � superiore a un milligrammo per litro.
Acqua calcica: indicata contro l'osteoporosi e l'ipertensione. Il tenore di calcio � superiore a 150 milligrammi per litro.

 E. P. Fonte: Piemonte Parchi.

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Il monossido di carbonio: assassino inodore e incolore.

 Il monossido di carbonio ha formula CO, � un gas inodore, incolore, insapore e velenoso.
 Si miscela bene con l'aria, con cui forma facilmente miscele esplosive e penetra facilmente attraverso le pareti e il soffitto. In presenza di polveri metalliche finemente disperse la sostanza forma metallo-carbonili tossici e infiammabili.
 Il monossido di carbonio � tossico perch� legandosi saldamente agli atomi di ferro nell'emoglobina del sangue forma un complesso incapace di distribuire l'ossigeno al corpo, questo causa una deficienza di ossigeno che porta ad uno stato di incoscienza e quindi alla morte. Anche basse esposizioni al monossido di carbonio possono ridurre la concentrazione di ossigeno nel cervello al punto che la vittima diventa incosciente e muore di asfissia.
 Anche in piccolissime quantit� il Monossido di carbonio si lega all'emoglobina e vi rimane fino alla morte del globulo rosso (120 giorni ca.).
 Il monossido di carbonio � un prodotto di combustione incompleta dei combustibili organici (carbone, olio, legno, carburanti). Esso � presente negli scarichi dei veicoli e nel fumo di tabacco. Il CO � inoltre un combustibile importante perch� rilascia una considerevole quantit� di calore quando brucia all'aria.
 Importanti combustibili industriali a base di monossido di carbonio sono il "gas d'acqua" (una miscela di CO e H2), il "gas d'aria" (una miscela di CO e N2) ed il "gas da carbone" (miscela di CO, H2, CH4 e CO2, prodotto per distillazione del carbone e conservato nei gasometri). Quest'ultimo era il cosiddetto "gas di citt�", fornito nelle case per cucinare e per il riscaldamento; oggi sostituito dal "gas naturale", ovvero dal metano (CH4).

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I conservanti

 I conservanti possono esser naturali o di sintesi e servono a proteggere dal deterioramento i prodotti alimentari allungandone il periodo di conservazione. Sono importanti per scongiurare intossicazioni anche molto gravi (botulino, ecc.), ma spesso si tratta di sostanze nocive per l'organismo, e in questo caso vanno evitati.

 E' importante capire quali siano i conservanti nocivi e quali quelli accettabili.

 

Conservanti nocivi

 Acido benzoico e suoi sali (E210, E211, E212, E213): sono usati da soli o insieme all'acido sorbico e ai PHB. Non sono ammessi in alcuni paesi per la loro potenziale tossicit�, inoltre sono aggiunti soprattutto a confetture, gelatine,  marmellate, gomme da masticare e bevande analcoliche, tutti alimenti che non necessitano affatto di conservanti.

 Anche gli E214, E215, E216, E217, E218, E219, indicati con la sigla PHB, vietati in alcuni paesi, sono addizionati ai pat�, ai rivestimenti di gelatina dei prodotti a base di carne, alla frutta in guscio ricoperta.

 I derivati dell'anidride solforosa (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228) sono irritanti ed hanno una tossicit� acuta e cronica, per esempio interagiscono con gli enzimi cellulari e distruggono alcune vitamine. Sono usati nel vino, nella birra (anche per questo bisogna moderarne il consumo, non solo per l'alcol) e in altre bevande come i succhi di frutta, nella senape e in altri condimenti.

 

I conservanti naturali

- il cloruro di sodio (sale);

- il saccarosio (zucchero);

- l'alcool etilico (alcool alimentare);

- l'olio;

- l'acido acetico (aceto).                                                                    Top

 

Il cloruro di sodio

 I microrganismi quando sono immersi in una soluzione pi� concentrata di sale, a causa dell'osmosi tendono a perdere acqua, finch� la disidratazione li uccide (doppia azione: aumento del sale e diminuzione dell’acqua).

 Il sale agisce selettivamente su alcuni micro-organismi favorendo la crescita di alcuni e inibendo quella di altri. Questa caratteristica viene utilizzata nella preparazione di vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive.

 La salagione pu� essere fatta a secco o a umido.

Nel primo caso, l'alimento � messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. E’ utilizzato sale grosso poich� quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali generando una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli pi� profondi.

 La salatura a secco pu� essere effettuata per sfregamento (prosciutto), oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti alternati a sale e cambiando periodicamente la disposizione. Questi procedimenti possono durare da 15 giorni a 8 settimane.
 La salagione a umido si attua con acqua e sale: le salamoie possono essere deboli (10% di sale), medie (18% di sale) o forti (25 - 30% di sale).

 � un metodo pi� rapido della salagione a secco, anche se meno efficace (necessita di altri metodi di conservazione).

 Pu� avvenire per immersione diretta nella salamoia, che va controllata e ripristinata di tanto in tanto perch� diventa sempre pi� debole (il sale passa gradualmente dalla salamoia nell'alimento), ed � soggetta a modificazioni chimiche e microbiologiche; oppure per iniezione diretta nei muscoli o nel sistema arterioso (nei prosciutti, l'arteria femorale).

 La carne � uno degli alimenti che si presta meglio al processo di salagione: pensiamo a tutti gli insaccati, al prosciutto, alla carne salata.

Le variazioni pi� importanti a carico della carne sono:

- variazione del colore: l'emoglobina si trasforma in un pigmento di colore grigio;

- aumento dell'acidit�;

- denaturazione delle proteine muscolari;

- diminuzione del valore nutrizionale a causa della perdita di sali minerali, alcune vitamine e alcuni amminoacidi.

- accelerazione dei processi ossidativi a carico dei lipidi.                   Top

 

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Saccarosio

 Lo zucchero � usato per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in concentrazioni del 65-70%. Concentrazioni inferiori consentono la conservazione solo in abbinamento ad altri metodi oppure con alimenti con pH basso (marmellate di agrumi, per esempio). Spesso le marmellate sono addizionate ad acidificanti proprio per abbassare il pH e garantire in questo modo la conservazione.
 Il meccanismo di azione � lo stesso del sale, ovvero l'aumento della concentrazione della soluzione.

 Alte concentrazioni di zucchero non inibiscono la formazione di alcuni micro-organismi: � fondamentale sterilizzare le marmellate fatte in casa e curare l'igiene degli strumenti utilizzati.                                                           Top

 

Alcool etilico

 � utilizzato per produrre conserve di frutta, in concentrazioni dal 50 al 70%: � letale per tutte le forme vegetative ma non nei confronti delle spore batteriche.

 

Olio

 L'olio (di qualunque tipo) non ha una azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei micro-organismi aerobi. � quindi inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione. Gli alimenti sott'olio (come i vegetali e il tonno) subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione.

 

Aceto

 Viene utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi, grazie al suo contenuto in acido acetico, che non deve essere inferiore al 6%.

 L'azione conservativa � dovuta all'abbassamento del pH e alla tossicit� dell'acido acetico nei confronti dei micro-organismi.                                          Top

 

Affumicamento

 Il fumo � utilizzato da centinaia di anni per conservare a lungo carni, pesci e alcuni formaggi, oltre a conferire sapori e aromi particolari.

 L'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni particolari, soprattutto faggio, quercia e castagno.
 Il fumo � composto da una fase gassosa, contenente molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell'aroma conferito all'alimento; e da una fase solida contenente sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni (il capostipite � il benzene presente nella benzina verde). La presenza di queste sostanze cancerogene dipende da vari fattori, quali: la quantit� di ossigeno: pi� l'ambiente � areato, minore la formazione di idrocarburi; la distanza tra il generatore di fumo e l'alimento: maggiore � questa distanza, minore la quantit� di sostanze cancerogene che si depositano sull'alimento; la temperatura: temperature elevate favoriscono la formazione di composti cancerogeni.

 L'azione del fumo � dovuta alla temperatura, alla disidratazione, all'ambiente povero di ossigeno e all'azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte l'aldeide formica. Pi� il trattamento � lento e a bassa temperatura, migliore � il risultato.

 Le leggi italiane consentono l'utilizzo di aromatizzanti di affumicatura, che "simulano" l'affumicatura. Essi hanno il vantaggio di limitare al minimo le quantit� di idrocarburi aromatici cancerogeni, anche se il risultato finale non � lo stesso dell'affumicatura naturale di qualit�.                                                                   Top

 

ermete.past@gmail.com